Agua verde, agua azul: el agua necesaria para producir carne depende del modelo de ganadería
Durante años se ha repetido una cifra tan impactante como inexacta: “producir un kilo de carne de vacuno requiere 14.000 litros de agua”. Pero ¿qué tipo de agua estamos contando realmente? ¿Y qué sucede cuando la ganadería no depende del riego ni de piensos cultivados intensivamente? En Poultree, creemos que es hora de devolver el debate al terreno de la ciencia y el sentido común.
Por José Luis Garcia De Castro,
veterinario y ganadero
Distinguiendo el origen del agua
Para entender el origen del error, debemos distinguir entre tres tipos de agua:
- Agua azul:
Procede de ríos, embalses o acuíferos y se usa en riego o procesos industriales. Es limitada y compite directamente con el consumo humano. - Agua gris:
Es la que se estima necesaria para diluir contaminantes o residuos generados por una actividad. Representa un indicador de impacto, no de consumo real.
- Agua verde:
Es la lluvia natural que cae sobre los suelos, bosques o pastizales, y que retorna al ciclo hidrológico de forma natural.
El error de cálculo tradicional
El famoso dato de los 14.000 litros proviene de estudios que suman indiscriminadamente los tres tipos de agua, sin diferenciar su origen ni su disponibilidad.
En consecuencia, en sistemas extensivos y regenerativos, donde los animales se alimentan de pastos naturales y el agua proviene casi exclusivamente de la lluvia, más del 93 % de esa supuesta “huella hídrica” corresponde a agua verde.
Es decir: se está contabilizando como “agua gastada” la lluvia que cae de manera natural sobre una pradera —aunque esa agua no se extrae, no se contamina, se infiltra en el terreno y sigue circulando en el ciclo natural del agua.
Foto: Thomas Couillard
Un ejemplo absurdo, pero real
Imagen: Lumin Osity
Siguiendo esa lógica, una vaca pastando libremente en Escocia, alimentándose de hierba bajo un clima lluvioso, podría aparecer en los informes con una “huella hídrica” mayor que un cultivo de brócoli en Murcia.
¿La razón? los sistemas de cálculo no distinguen entre agua verde (lluvia) y agua azul (riego bombeado desde un acuífero en estrés hídrico).
El resultado es un dato profundamente distorsionado que penaliza al sistema más natural y sostenible mientras oculta el impacto real del consumo de agua en zonas áridas e intensivas. El mensaje es claro:
no es lo mismo usar agua de lluviaque extraerla de un acuífero
Un suelo vivo y cubierto con pasto infiltra y almacena agua, mientras que un cultivo intensivo irrigado la extrae y evapora.
Comparando cultivos agrícolas (te sorprenderá)
Según la FAO, estos son las requerimientos de agua necesarios para producir algunos alimentos (fuentes: FAO, Water Footprint Network, Hoekstra 2023):
- Carne de vacuno: 500 L/kg, de los cuales más del 93 % es agua verde (lluvia). En sistemas de pastoreo regenerativo esa cifra no refleja consumo real, sino agua de ciclo natural.
- Brócoli (España, cultivo irrigado): ~1.200 L/kg, con más de 400 L/kg de agua azul (riego bombeado).
- Trigo: ~1.800 L/kg (≈19 % azul).
- Almendra pelada: ~16.000 L/kg, con gran parte azul, especialmente en zonas áridas.
El error de comparar kilo con kilo
A esto se añade otro fallo frecuente en estas comparaciones, que es equiparar “litros por kilo” entre alimentos con densidades nutricionales radicalmente distintas.
Un kilo de brócoli o tomate no aporta ni una fracción de la energía, proteínas, ácidos grasos esenciales, hierro, zinc o vitamina B12 que contiene un kilo de carne de vacuno de pasto.
Por tanto, no tiene sentido comparar agua por kilo, sino agua por unidad nutricional equivalente: por ejemplo, por gramo de proteína, de energía o de densidad de micronutrientes.
Foto Natalia Gusakova
Cuando se ajusta de esta manera, la carne de vacuno de pastoreo puede igualar o incluso mejorar el rendimiento hídrico real de muchos cultivos vegetales.
Ganadería Regenerativa: el agua que vuelve al suelo
Los sistemas regenerativos no “gastan” agua; la infiltran, la retienen y la devuelven.
Los animales, gestionados adecuadamente, son aliados del ciclo hidrológico:
- Favorecen la infiltración gracias al movimiento controlado y la cobertura vegetal constante.
- Mejoran la retención hídrica del suelo al aumentar la materia orgánica y el carbono en el suelo.
- Reducen la escorrentía y la erosión, permitiendo que la lluvia permanezca donde cae.
Cada punto porcentual de carbono orgánico adicional en el suelo aumenta la capacidad de retención de agua entre 140.000 litros por hectárea.
Es decir, un suelo vivo “fabrica” su propia reserva de agua.
La ganadería industrial, confinada en instalaciones fuera del terreno, tiene un consumo de agua mayor que la extensiva/regenerativa, no sólo para beber y para la limpieza de las instalaciones, sino para producir el pienso. Por otra parte, esa separación del terreno de la ganadería estabulada implica la generación de grandes cantidades de aguas grises altamente contaminantes.
El uso intencionado del dato
No es casualidad que la cifra de los 14.000 litros se repita sin matices: su impacto emocional es fuerte y ha sido utilizada estratégicamente por ciertos sectores para denostar la ganadería, extrapolando datos de la ganadería industrial a sistemas extensivos y regenerativos.
Este tipo de comunicación simplifica una realidad compleja en favor de intereses ideológicos o comerciales, ignorando el papel regenerador de la ganadería bien gestionada sobre el agua, el suelo y la biodiversidad.
La regeneración, por el contrario, exige datos, contexto y mirada de largo plazo.
Conclusión
La verdadera pregunta no es “cuánta agua usa la ganadería”, sino cuánta agua devuelve al suelo.
Los sistemas regenerativos restauran el ciclo del agua, recargan acuíferos y aumentan la resiliencia frente a la sequía.
Y, sobre todo, demuestran que producir carne puede ser parte de la solución hídrica y climática, no del problema.